img_top.jpg

オススメ限定・部位

写真

特性シャトーブリアンの厚切り肉

ヒレ(通称)ヘレ(関西)Tender-Loin(英名)Fillet(仏語)

 ほとんど運動することのない筋肉で、極上のやわらかさと深い味わいを兼ね備えた希少部位です。
肉汁濃く、味わい深いのがヒレ肉の特徴。名前の由来はフランス語の F i l l e t 。
先頭部から「テート①」「シャトーブリアン②」「フィレ③」「トルヌド④」「ポワント⑤」とフレンチでの料理名は細かく分割されていますが、②から④までをクールフィレとも呼んでいます。  「シャトーブリアン」にある「ヒレ紐」と呼ばれる筋肉を除去した究極のスタイルが、当店の『特撰シャトーブリアンの厚切り』です。

写真

特撰サーロインの厚切り

最高の肉質を持つ部位です。

 サーロイン3点(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン)の中でも、サー(Sir)の称号を冠する最高の肉質を持つ部位です。
  ステーキなどの厚切りからしゃぶしゃぶやすき焼きの薄切りまで、様々なカットにでもそれぞれ最高の味わいを約束してくれます。また、鮮やかな霜降りとやわらかさは焼き加減を選ばず、いかに肉質が優れているかを物語っています。

写真

羽根下(座布団)

羽根下 座布団(名称) Chuch-Flap(英名)

 肩ロースはロースの中でも、最もキメの細かくやわらかなところです。その周りの筋肉も同等の特性で、肉質では最高の部位と言えます。 羽根下」は「肩ロース(鞍下)」にあり、三角バラにつながる希少部位で三拍子揃った逸品です!
サシ良し 鮮やかな霜降りと赤身のバランスが絶妙で、見た目の美しさも楽しめます。
味良し 運動量の多い首に近いため、赤身にはコクがあり味わい深い部位です。
形良し 別名「座布団」と呼ばれるように、その形状は正方形です。

写真

みすじ

みすじ(名称)FlaplronTopBlade(英名)

 肩肉にある希少部位で、「くりみ」と隣接しながら肉質は対照的な極上の霜降り肉。そのやわらかさは他に類似した部位が無く、キメの細やかな繊細な歯触りに感激してしまうほどです。
 「トロける」とはこのこと。脂と肉汁が焼いた時に滴り落ち、口にほおばってフワフワの食感は胡麻塩がおすすめの味付けです。
 日本人気質が世界最高品質の牛肉をつくり出したのは「神戸ビーフ」や「松阪牛」を観るとおり。両者に共通しているものの一つに、生後32ヶ月前後まで肥育する「濃厚肥育」があります。各筋肉が十分に発達する期間の目安でもあるのですが、極上肉であるからこそ、希少価値を見いだすのが美食家たる日本人の宿命。『みすじ』はその中でも究極の逸品でしょう!

写真

くりみ

くりみ肩三角(和名)Clod(英名)

 みすじに隣接する肩肉の希少部位で、キメが粗いわりに厚切りでもやわらかで、濃厚な赤身の味わいが堪能できる逸品。良く運動する部位でもあるため筋膜や腱が多く、エキス部分やゼラチン質が豊富で濃厚な味わいに加え、歯切れの良い食感が楽しめる、まさにダイナミックな赤身肉です。
  当店では2つのメニューで登場し、焼肉6種盛りでは、ボリューム感と他との組み合わせから薄切り。限定メニューの「くりみ」では、ステーキのような厚切りにしてより「食べごたえ」を意識しています。もちろん、焼きしゃぶ風の薄切りにしても美味!お好みであれば、店員までお気軽にお申し付け下さい。

写真

力こぶ

前ずね(名称)ちまき(関西)Shin(英名)

 すね肉に包まれた筋肉で、焼肉に出来る超レアなすじ肉。1頭から商品化できるのは400g(4人前程度)とかなり希少!雌牛は霜降りも入りにくく、一定品質以上を継続的にご案内するには、あまりにも困難を極める部位です。
  「力こぶ」は俗称で、「前すね肉」の中に包まれるような姿から、「抱き身」や「だきちん」とも呼ばれています。すね肉であるためエキス分やゼラチン質に富み、入り組んだ薄い筋膜により、フワフワもちもちの食感が独特です。良く運動する筋肉は肉のキメが粗く、運動しない筋肉はキメが細かいのが肉の性質。キメの荒い「力こぶ」は、少し熟成した方がより美味しくお楽しみいただけます。

写真

とうがらし

とうがらし(通称)HeelMeat(英名)

 肩肉に隣接する筋肉で、形状が唐辛子に似ていることから『とうがらし』の名称で親しまれています。牛の体重構成上、前肢に比重が高くかかることから、肩肉は必然的に運動量が多く、筋肉が発達しています。
だから筋繊維も粗く、もも肉とは食感や味わいが大きく異なっています。 『とうがらし』は肉汁が多く、塊のまま「ローストビーフ」や「たたき」に加工するのに適しています。
やはり『とうがらし』も、濃厚肥育で発育の十分なものであれば、しっとりとやわらかな食感で焼肉を楽しむことができます。

写真

三角バラ

三角バラ(通称)HeelMeat(英名)

 肩の部分にあり、肩ロースの「羽根下」とバラ肉に接する、三角形状のバラ肉。バラ肉に接続する冊取り2本分は、芸術的な霜降りから、マグロの「大トロ」に例えられ、トロ刺しなどとして楽しまれています。
  薄切りにする「牛刺し」は口の中でトロけ、厚切りの焼肉では濃厚な風味をたっぷり味わえる、正に極上の逸品。通は、生醤油やポン酢、塩などの和風調味料でシンプルに楽しむんだとか・・・
  雌牛は平均的に「三角バラ」の厚みが薄く、「但馬牛」も全般的に薄い傾向があります。しかし、赤身のノリがしっかりした両者は、脂肪融点の低さでより旨みの増した品質を、思う存分体感できます。

写真

かいのみ

センボン(俗称)HeelMeat(英名)

 バラ肉の中の脇腹にある希少部位で、極上の赤身カルビと言えばココ!形状が「貝の実」に似ていることからの呼び名とも・・・。
  バラ肉は繊維質で筋膜が多く肉のキメは粗いのですが、「かいのみ」はヒレに接続しているためとてもやわらかいのが特徴で、お子様からご年配の方はもちろん、赤身好きにはたまらない焼肉メニューです。
  総じてカルビとしてみたり、ボンヤリと赤身として販売するのではなく、限定部位として丁寧に販売してゆきたいおすすめの逸品ですが、雌牛で肉厚がありサシがしっかり入ったものは稀です。「濃厚肥育和牛(生後32ヶ月前後)」は全ての部位において良好な肥育状態となるため、当店が枝肉で一頭買いする判断基準の重要ポイントです。クオリティーの高い「かいのみ」を常に用意するのは難しいなぁ・・・。

写真

帯(おび)

おび(和名)Inside-Skirt(英名)

 バラ肉にあり、横隔膜(ハラミ)とつながる筋肉。薄切りで軽く炙って、レモンや塩味が合う、やわらかくて美味しい赤身肉です。   ハラミのひとつ「横隔膜」に類似していますが、肋骨に接続する「ハラミ」と違い、「帯」はバラ肉に含まれ、助軟骨(とんび)に接する、うすく長方形に平べったい赤身肉です。   おすすめの料理としては、筋繊維に添って細切りにした「帯」で作る「青椒肉絲」ですが、薄く開いて切れば、焼肉として十分楽しむことができます。   当店の「帯」は薄切りですので、焦がさないよう軽めの焼き加減でお召し上がり下さい。

写真

ひばら

ササ肉(名称)Flank-Steak(英名)

 牛の乳房部の内側にある平べったい筋肉。筋肉が発達しているため繊維質が粗く、赤身カルビとして平切りにしたり、もみダレを染み込ませたり、白カルビと混ぜ、食べやすく工夫したメニューが一般的です。
当店の枝肉購入の判断基準の一つは、「ひばら」に厚みがあり、ムラなく細かなサシが入ること。グミグミした食感と濃厚な風味は、サイコロ状にして焼き、ステーキソースなど、洋風も意外といいかも? 近畿地方の一部では、「てどこ」などの呼び名もある一方、「ササ肉」「ひばら」と地方でのばらつきも多く、これからの知名度アップに期待!

写真

らんいち(ラム芯)

ラム芯(名称)Rump(英名)

 「ランプ」はサーロイン最後部に接続する部位で、「いちぼ」と「らんいち(ラム芯)」と呼ばれる2つの大きな筋肉の塊で構成されています。「ランプ」は「腰」を意味する英名で、その通り腰の筋肉を指した名称です。
  「らんいち」は「いちぼ」と違い、キメの細かい赤身肉で、肉汁が豊富でかみしめて味わい深く、ロイン3点(リブロイン、サーロイン、テンダーロイン)に次ぐ準高級肉として評価の高い部位です。
  カルニチンなどの成分が含まれていることも知られており、健康にも役立つ機能も兼ね備えています。
  焼き過ぎてパサつかないよう薄切り肉でご案内します。両面軽めに炙ってお楽しみ下さい。

写真

いちぼ

くりみ肩三角(和名)Clod(英名)

  「らんいち(ランプ)」はサーロインに接続するもも肉で、その筋肉は、『いちぼ』と「らんいち」の2つに分割され、赤身で味わい深く、もも肉の中では一番焼き料理に適しています。
 『いちぼ』は鮮やかな霜降りの限定部位。品質の良い個体の『いちぼ』はサシも細かく、厚切りでもやわらかいので、ステーキ風にするとより旨味が楽しめます。
 らんいち(ランプ)は、ロイン3点に次ぐ準高級部位として評価も高く、カルニチンを含むことも知られており、栄養素だけでなく、機能性の高さも兼ね備えているようです。

写真

まる芯

まる芯 しん芯(名称) Eye of Knuckle<Knuckle>(英名)

 「まる芯(しん芯)」はもも肉4種のうち「まる(しんたま)」にある希少部位で極上の赤身肉です。   「まる」は後肢の大腿骨の前側に位置し「まる芯(しん芯)」「亀の甲(カメノコ)」「ひうち(もも三角)」「骨肌」に4分割されます。   「まる芯(しん芯)」は「亀の甲」の内側にあり、キメが細かくやわらかな肉質が特徴です。そのため、厚切り肉としての味わいも格別で、赤身のステーキとしては、ヒレについで理想的な部位です。   「飛騨牛特撰ももステーキ」では厚切り、「まる芯(焼肉)」「焼肉6種盛り」ではやや薄切りでご案内します。当店イチオシの極上赤身肉の一つです!

写真

ひうち(もも三角)

もも三角(名称)Tri-tip(英名)Tri=Triangle

 『まる(しんたま)』の先端にある筋肉で、形状が「火打石」に似ていることから、近畿地方中心に『ひうち』と呼ばれているようです。
別名では「もも三角(とも三角)」とも呼ばれていますが、「Tri-Tip(英名)」の訳語でもあることから、当店では『ひうち』で表記させていただいています。
 絶妙な霜降り具合と脂身の融けやすいやわらかい肉質が特徴なので、薄切り肉を焦がさない程度に両面軽く炙り、濃厚な味わいとコクをお楽しみください。
 肉の形状が三角形なため、盛り付けの見栄えは若干バラツキますが、品質に違いはありません。

写真

千本筋

センボン(俗称)HeelMeat(英名)

 外もも肉の「はばき(付け根にある筋肉)」の中に左右1本づつある希少なすじ肉で、霜降りの程度と品質が一定以上の時のみご案内する、激レアな逸品!
  「力こぶ」よりはるかに多くの筋膜が入り込んでいますが、品質の良い物はサシも良く入り、適度に熟成させることでやわらかく美味です。
  筋膜が無数に入り込んでいることからつけられた呼び名で、「センボン」などとも呼ばれ、メニュー化されて比較的新しい部類ではないかと思われます。
  商品化できるのは1頭から3人前程度ですが、雌牛は去勢牛に比べ赤ベチャで小さく、余程全身の肥育状態の完成度が高くない限り、焼肉としてはご案内できない部位です。激レア度なら文句無しにNo.1!

PAGETOP