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枝肉の格付け

食肉の格付け

食肉の格付けとは、その食肉の評価をするための指標で、(社)日本食肉格付協会が日本全国共通のランク付けをしています。

歩留等級

枝肉から骨や余分な脂肪などを取り除き、どのくらい部分肉が取れるかをA、B,Cの3段階で表します。

肉質等級

脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目を、項目別に評価します。

牛脂肪交雑雑基準

脂肉質等級判定項目の脂肪交雑のことで、いわゆるサシ(霜降り)の状態です。B.M.S(Beef marbling Standardの略語)で12ランクに設定されています。
※B.M.S No.12を特別に「最とび牛」とも呼んでいます。

写真はB.M.SNo.12の雌牛
(生産者:青木新一 中津川市)

写真

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